Il pane: difetti, cause e rimedi
Farina, acqua, lievito, sale. Ingredienti semplici e poveri, che scelti accuratamente e combinati nelle giuste proporzioni danno origine a un p
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Farina, acqua, lievito, sale. Ingredienti semplici e poveri, che scelti accuratamente e combinati nelle giuste proporzioni danno origine a un piccolo miracolo lievitato.Fare il pane in casa è possibile e relativamente semplice, come è altrettanto facile tuttavia incorrere in alcuni errori che ne compromettono la riuscita. Ecco un elenco dei difetti più comuni, con la spiegazione della causa e i consigli per avere un pane sempre perfetto.
Errato dosaggio degli ingredienti o loro scarsa qualitàImpasto molle e appiccicoso Pane poco voluminoso con la crosta chiara
Se l’impasto si presenta molle e appiccicoso, sarà difficile da lavorare e darà origine a un pane poco voluminoso. Se è insipido, ha una forma piatta e allargata, la crosta è chiara, la mollica è poco soffice, è possibile che la causa sia la mancanza di sale.
Soluzione
Correggere la quantità di sale, effettuare il folding per aumentare la resistenza. Optare per una zona di fermentazione più asciutta e meno calda.
Mollica poco porosa e ruvida Pane poco voluminoso con la crosta eccessivamente scura
Se riscontrate questi difetti la causa potrebbe essere l’eccessiva quantità di sale, che oltre a essere sgradevole inibisce la lievitazione.
Soluzione
Diminuire la quantità di sale nell’impasto.
Impasto appiccicoso Pane poco voluminoso con forma appiattita Mollica umida, alveolatura grossolana
La causa di questi difetti potrebbe essere l’eccessiva quantità di acqua nell'impasto, che risulta quindi troppo umido anche dopo la lievitazione.
SoluzioneCorreggere l'eccessivo apporto di acqua aggiungendo farina nelle prime fasi dell'impasto. Scegliere un luogo di fermentazione meno umido e meno caldo.
Prodotto finito poco sviluppato Mollica compatta e crosta con colorazione intensa Lacerazioni sulla superficie
La causa può essere la quantità d'acqua insufficiente nell'impasto. Se l'idratazione non è appropriata la fermentazione è più lunga e difficoltosa.
Soluzione
Correggere la quantità d'acqua nell'impasto e optare per una zona di fermentazione più calda e più umida.
Fermentazione breve Mollica con alveolatura irregolare Il pane diventa duro in breve tempo
Questi difetti sono causati da una scarsa quantità di lievito. Probabile che il pane abbia anche delle bolle di grosse dimensioni tra la mollica e la crosta e al centro. Potrebbe anche avere una forma bassa. Il pane con queste difettosità risulta anche poco digeribile.
Soluzione
Correggere la quantità di lievito, optare per una zona più calda e più umida per favorire la fermentazione.
Lievito di Birra secco per pane e pizza 200g Coadiuvante per Panificazione 15gImpasto gommoso, che tende a strapparsi Mollica compatta che tende a sbriciolarsi
Se durante l'impasto l'assorbimento d'acqua è stato elevato ma esso risulta poco estensibile, si presenta gommoso e fatica a svilupparsi, la possibile causa è l'eccessiva tenacia (resistenza) della farina.
Soluzione
Mescolare con una farina più debole ed estensibile (anche di cereali diversi come kamut e farro). Prolungare i tempi di riposo e optare per una zona di fermentazione più calda e più umida.
Impasto molle e appiccicoso, con poco aumento di volume Prodotto finito poco sviluppato
Se durante l'impasto l'acqua assorbita è poca e lo stesso rimane molle e appiccicoso, difficile da formare, la cuasa può essere la farina troppo debole. Durante la fermentazione il volume aumenta di poco e si “siede”, creando un avvallamento centrale avrete anche un prodotto finito poco sviluppato.
Soluzione
Unire una farina più forte come il Manitoba, impiegare meno acqua oppure optare per miglioratori come succo di limone o vitamina C.
Il pane lievita con difficoltà Il prodotto finito presenta una mollica secca, poco sviluppata e una crosta molto chiara
In questo caso è probabile che l'attività amilasica della farina sia insufficiente. Per attività amilasica si intende la trasformazione dell' amido in zuccheri semplici, che costituiscono il nutrimenti per i batteri responsabili della lievitazione. Se tale attività fatica a partire o è lenta la lievitazione ne risentirà.
Soluzione
Aggiungere malto, zuccheri semplici (saccarosio, miele...) e optare per una zona di fermentazione più calda e più umida.
Volume insufficiente Mollica troppo compatta Crosta chiara La presenza di tutte e tre queste caratteristiche denotano inequivocabilmente una lievitazione non sufficiente, dovuta a un lievito poco attivo. Soluzione
Correggere la quantità di lievito nell'impasto, optare per una zona di fermentazione più calda e più umida, aggiungere malto e/o zuccheri semplici, che funzionano da attivatori e sostenitori della lievitazione.
Farina Tipo 2 di Grano Tenero 1Kg BIO Farina di Grano Tenero Tipo 0 Manitoba 5Kg BIOVolume ridotto del prodotto finito, mollica poco sviluppata, compatta e umida; le forme si afflosciamo durante la fermentazione
Aumentare il tempo di impasto, la temperatura dell'acqua ed effettuare il folding per rafforzare l'impasto.
La maglia glutinica snervata dal processo non trattiene l'acqua e l'impasto si rammollisce. Il prodotto finito e la mollica sono poco sviluppati, quest'ultima è compatta e presenta un'alveolatura irregolare
Fase di impasto troppo lunga.
Soluzione
Diminuire il tempo di impasto, prolungare la fase di riposo, effettuare il folding a metà fermentazione.
Fermentazione lenta, il prodotto finito presenta una porosità irregolare e delle macchie sulla superficie
Acqua troppo calda.
Soluzione
Correggere la temperatura dell'acqua, optare per una zona di fermentazione secca, non impiegare malto e zuccheri semplici.
La mollica del prodotto finito presenta striature bianche
Diminuire la quantità di farina in fase di impasto o folding.
Difficoltà a formare il prodotto, quantità di bolle elevata, le forme si presentano strappate
Alveolatura poco sviluppata, pane di volume ridotto, strappi sulla crosta, prodotto insipido e colorazione scura
Le forme collassano, il prodotto finito si presenta piatto e basso, la crosta è chiara, la mollica umida e compatta. Sapore acido e pungente.
Superficie dell'impasto appiccicosa, forme collassate: piatte e larghe. Crosta sottile, fragile e screpolata con presenza di bolle. Alveoli di grosse dimensioni, al centro e appena sotto la crosta.
Difetti imputabili alla cottura
Cottura eccessivamente rapida. Il prodotto finito presenta una crosta scura e molto croccante ma l'interno appiccicoso e poco cotto. Il volume non è elevato
La crosta inferiore è scura, spessa mentre quella superiore tende a staccarsi. La mollica ha uno sviluppo irregolare (più sviluppata sopra che sotto).
Voluminosità del prodotto finito insufficiente, mollica compatta nella parte inferiore mentre la crosta nella parte inferiore è chiara e concava.
Il prodotto finito può presentarsi piatto se il glutine ha collassato, oppure un volume eccessivamente alto (specialmente nel pane a cassetta). La crosta è dura e molto chiara. La cottura è disomogenea e conferisce al prodotto una consistenza secca.
Sviluppo ridotto del prodotto finito, crosta spessa, ruvida e opaca. Mollica poco sviluppata, compatta e umida. Possibili strappi in superficie, il prodotto finito rimane pesante.
Crosta sottile, molto lucida, fragile, può inoltre presentare bollicine e screpolature in superficie. Dopo la cottura il prodotto finito può collassare. I tagli eventualmente praticati in superficie si allargano ma non si aprono.
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