Lievito di Farro Attivo: modalità d'uso

Da un pò di tempo su TiBioNa è disponibile il lievito di farro attivo, una rivoluzionaria alternativa al lievito di birra in grado di migliorare su molti punti i prodotti da forno:

• Digeribilità
• Sapore
• Profumo
• Conservazione...

Molti clienti chiedono come utilizzarlo al meglio e, alla luce di ciò, ho pensato di illustrarvi dettagliatamente il processo di preparazione ed alcuni approfondimenti tecnici.

Ingredienti per pane integrale

• 100g di farina integrale (farro, kamut, frumento, segale)
• 10g di lievito di farro attivo
• 2,5g di sale integrale
• 60ml di acqua

Ingredienti per pane bianco

• 100g di farina tipo "0" , "00" o "2" (il top è la manitoba, segue il frumento tradizionali, kamut farro)
• 10g di lievito di farro attivo
• 2,5g di sale integrale
• 55ml di acqua

Procedimento (identico per entrambi)

Lavorate gli ingredienti fino a quando l'impasto sarà liscio e omogeneo (10 min. circa), disponetelo in un contenitore infarinato e sigillato con della pellicola trasparente. Lasciatelo ad una temperatura di 25-27° per 8 ore, formate quindi il pane, infarinatelo e lasciatelo lievitare per ancora 2 ore (coperto con un panno di cotone). Infornate a 180° fino a quando la superficie sarà leggermente dorata (20-30 min.).

F.a.q

• I lievito di farro attivo è identico a quello fatto con il procedimento tradizionale ?

è molto simile ma diverge leggermente per il fatto che il processo di produzione prevede la selezione dei micro-organismi termo-resistenti, pertanto ne consegue che il lievito di farro attivo a una microflora standardizzata mentre quello prodotto con il metodo tradizionale ha una microflora più ricca e più eterogenea.

• Come posso renderlo simile a quello tradizionale ?

semplicemente con il passare del tempo viene "contaminata" dai microorganismi presenti nell' aria, nell'acqua e nella farina (bastano alcuni giorni). Essi moduleranno la flora rendendola identica a quella della pasta madre oppure, per velocizzare il processo, potete aggiungere ingredienti che conferiscano batteri lattici, acetici e lieviti diversi, come la frutta matura (ad es. la mela) e il miele.

• Quando li aggiungo ?

vi suggerisco in questo caso di fare un pre-impasto e non utilizzarlo direttamente per la preparazione del pane (potrebbe alterare il sapore del pane).

• Se non utilizzo tutto il lievito di farro cosa ne faccio ?

lo potete utilizzare per gli impasti successivi al fine di evitare lo "scomodo" mantenimento del lievito madre con i vari rinfreschi.

• Se voglio crearmi un lievito madre da quello essiccato che possa utilizzare per sempre, come faccio ?

seguite la stessa ricetta del pane (quella sopra descritta) escludendo il sale, fate fermentare il tutto per a 25-27° e lo conservate in frigo (in un contenitore infarinato e sigillato con pellicola). Ricordatevi che andrà aggiunta farina e acqua almeno una volta a settimana per mantenerlo in vita (rinfreschi).

• In che modo ?

aggiungete gli stessi ingredienti e nella stessa quantità che avete impiegato nella preparazione dello stesso: se ad esempio l' avete preparato con 100g di farina e 55ml di acqua aggiungete 100g di farina e 55ml di acqua (ovviamente non dovrete più utilizzare il lievito essiccato !), impastate il tutto e lo lasciate 10 a 25-27°. Lo conserverete poi nel frigo con gli stessi criteri precedenti (pellicola e contenitore).